Ne ho rovinato un altro. Scusatemi.

Riceviamo tante richieste di giovani laureandi o laureati in enologia, che vorrebbero fare un tirocinio o anche un piccolo stage in azienda con noi. Ho sempre rifiutato, appellandomi alla mia mancanza di tempo. 

In realtà c’è sempre stato anche un secondo motivo.

Non ho niente da insegnare, niente da dare in cambio al lavoro gratuito.  E’ la sacrosanta verità.

Non ho  imparato in un mese di cantina a non fare il piede di partenza, a non inoculare i lieviti ed ogni altro additivo o coadiuvante compresi i solfiti. A non modificare alcun parametro chimico del mosto e del vino. 

E si impara anche poco il mestiere di scartar l’uva perché per la  vocazione della Romangia ed in particolar modo Badde Nigolosu, i grappoli raramente presentano anomalie.

Difficile apprendere in  un mese di cantina a non usare niente di niente se non si è vissuto almeno un anno in vigna. Se basta poi, un anno,  perché la complessità e quindi la qualità biochimica degli zuccheri, alcoli, acidi, tannini, solo per citarne alcuni, non “nascono in cantina” ma in vigna grazie all’uomo, alle viti e  grazie a tutto il resto che ben riassume il Genius Loci.

Anzi,  uno stage del genere potrebbe essere fuorviante, controproducente, perché ogni azienda è diversa anche a se stessa in ogni annata.

Ma ad Edoardo non ho potuto dire di no. La luce dei suoi occhi mi ha conquistato assieme ai suoi modi signorili d’altri tempi.

Leggendo  parte della sua relazione di fine stage, mi sono accorto di non aver mai scritto da nessuna parte (se non con estrema sintesi sulle etichette) come veramente lavoriamo.

Per gentile concessione di Edoardo, la metto a vostra disposizione.

Alessandro

Relazione a cura di Edoardo Lemme

Nell’autunno del 2018 ho iniziato a vagliare le possibili aziende dove realizzare l’esperienza del tirocinio. Ho scelto questo indirizzo di studio unicamente per passione, non per soldi o per portare avanti un’azienda di famiglia, e per fare i vini con passione, dal mio punto di vista, non si può scendere a compromessi, ma bisogna produrli unicamente come piacciono e come si vogliono. Da qui la scelta: Tenute Dettori.

Questa piccola-grande realtà che produce vini unici, emozionanti, pieni. Produzione in biodinamica, operazioni quasi totalmente manuali, zero addizioni in vigna e in cantina, vini che esprimono appieno il proprio Terroir e che mai scenderebbero a compromessi col mercato. 

Imparare a vinificare attraverso l’uso di lieviti selezionati, enzimi, SO2 e tutte le altre addizioni, purtroppo largamente diffuse nel settore vitivinicolo, è un po’ come imparare a camminare con le stampelle: se ti ritrovi senza non riesci più a reggerti sui tuoi piedi. Viviamo una realtà che ci insegna che senza lieviti starter e senza solfitazioni le fermentazioni stentano a partire e, quando partono, si rischia di assistere a rallentamenti o arresti.

La verità è che la paura di dover interpretare e adeguarsi all’annata e la non perfetta costanza del risultato nell’arco dei vari millesimi spinge il settore vitivinicolo sempre più verso la standardizzazione e l’omologazione di questa magica bevanda. Privandola di ciò che più distingue il vino da tutti gli altri prodotti alcolici: l’espressione del Terroir.

La prima impressione quando ho visto i vigneti di Tenute Dettori, che già avevo scorto superficialmente, è stata un emozione unica. Sono rimasto sbalordito dalla bellezza di quelle colline, attraversate da filari di alberelli e cordoni, con il golfo dell’Asinara a fare da sfondo.

Ma se la vigna è stata un colpo d’occhio, non da meno è stata la cantina. Solo vasche di cemento di un bel turchese (c’è anche qualche vasca in acciaio, ma sono poco utilizzate e per lo più per assemblare diverse partite del medesimo vino), pulizia impeccabile e l’unica macchina semi-automatica, insieme alla diraspatrice, è una pressa a membrana. Inoltre, essendo la cantina localizzata sotto la terrazza dell’agriturismo, sopra le vasche adibite all’ammostamento e alla macerazione sono presenti 3 botole da cui vengono lasciati cadere i grappoli dalla diraspatrice direttamente nella vasca.

Il primo “vero” approccio con la vigna l’ho realizzato quando siamo andati tra i filari per il campionamento diversi acini per ogni tipologia di vino al fine di ricavarne i gradi Brix, che ci avrebbero fornito un’idea sul grado alcolico potenziale. Abbiamo raccolto le bacche da piante diverse in differenti posizioni della vigna, per poi effettuarne delle micro-pressature. Dal liquido estratto, tramite il rifrattometro, ne abbiamo derivato il grado Brix. L’analisi ha rilevato un avanzato stato di maturazione, segno che la vendemmia si stava avvicinando. 

Ad una settimana dal campionamento abbiamo ufficialmente iniziato la vendemmia, cominciando dal Monica e dal Pascale.

La raccolta, rigorosamente e interamente manuale, è realizzata tramite forbici da taglio e l’uva viene posta in cassette da circa 20 kg, stando sempre attenti a non sovraccaricarle in modo da evitare schiacciamenti indesiderati.

Dopo la mattinata, interamente passata tra i bellissimi e finalmente pronti grappoli, nel pomeriggio, abbiamo effettuato la selezione dell’uva, scartando le foglie e gli eventuali acini colpiti da marciumi. Questa cernita viene effettuata su un tavolo in acciaio posto sulla terrazza dell’agriturismo. La selezione è stata sempre fatta esclusivamente da Alessandro e dal padre Paolo, perciò avere l’onere e l’onore di partecipare alla selezione assieme a loro è stato semplicemente meraviglioso.

I grappoli finiscono poi nella diraspatrice e da lì direttamente nelle vasche adibite alla macerazione. Si tratta di vasche in cemento, da 50 ettolitri. Ammostata l’uva abbiamo eseguito delicate follature manuali per favorire l’estrazione e iniziare ad arieggiare leggermente la massa, in modo da favorire l’avvio della fermentazione. Quest’operazione consiste nel pigiare delicatamente e smuovere il cappello di vinacce attraverso l’uso di una zappa piatta in acciaio. Si tratta di una tecnica molto faticosa da attuare, ma sicuramente più delicata rispetto a follature meccaniche automatiche. Fatto ciò bisogna solo aspettare che la magia si compia e che la fermentazione parta spontaneamente. Vietato l’uso di lieviti selezionati, enzimi, solforosa o qualsiasi altra addizione al mosto.

La fermentazione spontanea dura più tempo di quella con lieviti selezionati e questo porta ad una ridotta produzione di calore giornaliero e quindi ad una sua dissipazione quasi totale, permettendo di condurre la fermentazione spontanea senza controllo delle temperature. La maggiore durata di questa rispetto a quella con lieviti starter è sostanzialmente dovuta a due fattori: in primis, per via della ridotta popolazione (almeno iniziale) di lieviti, poiché attraverso l’inoculo già si introduce un’importante popolazione di microrganismi; secondariamente, per via delle caratteristiche e dell’eterogeneità delle specie e dei ceppi indigeni.

Già dopo due giorni dal primo ammostamento si sono palesate le fermentazioni! I primi indizi sono stati l’odore lievemente alcolico portato su dalla CO2, l’aspetto solido della superficie del mosto (ovvero il cappello di vinacce, il quale galleggia sempre per via della CO2 prodotta dai lieviti) e la formazione di schiuma quando si smuove la massa (schiuma costituita dai lieviti stessi e dall’anidride carbonica).

Devo dire che non mi aspettavo che l’avvio del processo fermentativo fosse così “semplice” e veloce. Ma si fa presto a capire che di fronte a questa magia ci sono 2 anni di lavoro duro, passionale e scrupoloso in vigna, ma anche di conoscenza, quasi simbiotica, tra l’uomo e la vite.

Con il proseguimento e l’accelerazione dei processi fermentativi, abbiamo sostituito ai rimontaggi follature da 5 minuti. Quest’operazione è necessaria per omogeneizzare e arieggiare il mosto, accelerando la produzione di biomassa da parte dei lieviti, ma anche per mantenere umido il cappello di vinacce, evitando acidificazioni.

Di giorno in giorno si avverte sensibilmente la progressione delle fermentazioni. La CO2 diventa sempre di più e con questa anche la schiuma e gli aromi. Con mia sorpresa invece, il colore, già dopo qualche giorno, sembrava quello definitivo.

Gli orari tipo di lavoro sono dalle 7 alle 16-16:30 e solitamente scendiamo in cantina circa 3-4 volte al giorno per periodi di tempo variabili, ma solitamente compresi tra i 20 minuti e l’ora. I rimontaggi sono passati da 5 a 10 minuti, fatta eccezione per le nuove uve a cui serve qualche giorno di sole follature leggere.

Siamo così arrivati al momento di assaggio dei vari mosti. Questi risultano puliti, privi di odori sgradevoli, ancora molto zuccherini e… deliziosi! L’etanolo è ancora poco percettibile poiché sovrastato dall’alto tenore zuccherino. Tuttavia, già dopo un paio di giorni, il quadro chimico e sensoriale è profondamente mutato. Lo zucchero è decisamente sceso, l’alcool è adesso nettamente percepibile e prosegue l’evoluzione aromatica. Sembrano già vini finiti e buonissimi. 

Dopo un periodo di macerazione compreso tra i 3 e i 12 giorni abbiamo iniziato le svinature. Il primo mosto ad essere svinato è stato il Moscato, seguito dal Vermentino, dal Monica, dal Pascale e per ultimi i diversi Cannonau. Il processo di svinatura prevede una contemporanea torchiatura delle vinacce. Inizialmente abbiamo aspirato il succo dal fondo della vasca e l’abbiamo trasferito in una vasca di cemento dove proseguirà la sua fermentazione. Una volta prelevato tutto il succo abbiamo aperto la vasca della macerazione, dove il cappello si era adagiato sul fondo. Quindi, manualmente, attraverso l’uso di pale e zappe d’acciaio, abbiamo trasferito le vinacce nella pressa a membrana in modo da estrarne il mosto impregnato, che, una volta sgrondato, viene trasferito nella vasca assieme al mosto già svinato. Alessandro è entrato in prima persona dentro la vasca in svinatura per recuperare tutte le vinacce residue.

Nell’effettuare la torchiatura è molto importante assaggiare il succo estratto in modo da capire quanto andare avanti con le pressature. Infatti pressioni troppo elevate rischiano di estrarre anche composti non nobili e tannini erbacei, duri e rustici. I vini svinati proseguiranno la loro fermentazione per circa 1-2 mesi. Passato questo periodo dovranno essere “sfecciati”, ovvero separati dalle fecce grossolane che, finita la fermentazione e quindi esaurita la CO2, sedimenteranno sul fondo. Oltre alla rimozione delle fecce, l’operazione di sfecciatura può anche risultare utile per ossigenare il vino. In primavera svolgeranno invece la fermentazione malolattica (chiaramente spontanea).

Gli ultimi assaggi dei mosti hanno presentato vini apparentemente già quasi pronti, finiti, dotati di notevole complessità aromatica ed equilibrio gustativo.

In conclusione quest’esperienza mi ha notevolmente arricchito. Mi è stata trasmessa una filosofia produttiva bellissima, nonché un modo di guardare al mondo vitivinicolo ed al suo mercato con distacco critico, senza scendere a compromessi, ma sulla base di una profonda conoscenza delle sue dinamiche, che ti permetta di fare il vino che vuoi come lo vuoi. Per realizzare questo bisogna conoscere bene questo settore, in tutte le sue sfaccettature, nonché saper guardare alle critiche dall’alto, ascoltandole e rielaborandole, senza però MAI voltarsi indietro.

Edoardo Lemme 09/10/2019

Laureando in “Tecnologie Alimentari ed Enologiche”, indirizzo “Viticoltura ed Enologia”

23 pensieri riguardo “Ne ho rovinato un altro. Scusatemi.”

  1. Ciao Paolo e Ciao Alessandro, io vi conosco e so che tutti voi siete figli della terra che vi ha partorito, così come le vostre vigne, i vostri animali e tutto ciò che vi circonda.
    Avere questa consapevolezza ha fatto sì che acqua, sole, terra e aria che respirare ogni istante a Badde Nigolosu diventino in questo ecosistema naturale, semplicemente
    Cibo e Vino che parlano di voi.
    Chissà forse il futuro sarà necessariamente un ritorno al passato, dove ogni uomo per capire se stesso dovrà capire da dove viene, conoscere quella terra che lo ha partorito, sentirne la voce e il suo richiamo.
    Alessandro tu sei figlio della tua terra, dei tuoi Avi come lo è tuo Padre voi siete l’aria che respirare e la terra su cui camminate, nelle vostre Vigne e nel loro loro frutto c’e tutta la vostra storia di Famiglia, la vostra tradizione, un sapere che nasce dentro di voi ma che viene da molto lontano.
    Insegnarlo credo non sia possibile,
    capirlo si, Edoardo insegna…
    Un abbraccio.
    Maurizio

  2. E’ un buon ragazzo e come tutti i “genuini” scrive ciò che vede per aprire gli occhi anche agli altri. Io ti voglio bene, lo sai, e siete sempre tutti nel mio cuore. Sono davvero felice che ci siano altri “rovinati” che vi raccontino, dato che di stronzi che vi pugnalano ne abbiamo già trovati in abbondanza.

  3. Caro Alessandro,
    la descrizione scritta delle operazioni coerenti con la tua filosofia produttiva non l’avevamo mai vissuta. Ma è emozionante constatarne la piena corrispondenza con ciò che sta alla base del tuo pensiero.
    Ho trovato anche uno spunto interessante che io, da appassionato del vino, ma non tecnico, non avevo mai colto: il controllo delle temperature in fermentazione perde di significato se non si inoculano lieviti, perché con solo quelli delle bucce, che sono meno, il processo è più lento ed il calore stechiometrico si disperde naturalmente e non si accumula. Bello!
    È bellissimo accogliere giovani entusiasti e faresti benissimo a ripeterlo.
    Bravo come al solito!

    1. Caro Alberto, proprio così. Inoculare lieviti significa aggiungere una popolazione di lieviti dieci volte (nella media) superiore alla popoloazione di lieviti già presenti nel mosto. Pertanto la produzione di calore è molto inferiore nelle fermentazioni spontanee. Tieni poi conto, che le vasche di cemento completamente aperte aiutano a contenere e disperdere il calore.

  4. Relazione molto bella e spontanea, quella di un giovane laureato ed appassionato! Il racconto mi ha ricordato la vendemmia che faceva mio nonno in Atessa, Abruzzo, con il suo Montepulciano!
    Complimenti

  5. Edoardo è un ragazzo fortunato e “genuino”, come ben lo definisce Mario Crosta. Alessandro ha avuto molto fiuto a dargli fiducia: c’è un gran bisogno di narratori sinceri e non artefatti.

  6. Verrei volentieri anch’io a fare un tirocinio da voi, ad assaggiare le vecchie annate che tenete nascoste in cantina!!!
    Scherzi a parte è bello vedere quello che siete riusciti a trasmettere a questo giovane ragazzo.
    Avanti così

  7. Poetico ed emozionante, complimenti per la cura e l’attenzione che avete dedicato alla produzione di quel nettare che siamo abituati ad assaporare, senza pensare a tutto quello che avviene prima!!

  8. Ciao Alessandro,”aprirsi” al momento giusto a volte regala esperienze e soddisfazioni immense!!!
    A te probabilmente è capitato questo e nello stesso modo ad Edoardo, avendo trascorso giornate con voi,
    rimarrà un indelebile momento che varrà sicuramente più di anni di studi!!!!!

    1. Aspetto un’Università con un piano di studio di 6 anni: sei mesi sui libri e poi sei mesi di tirocinio per mettere subito in pratica quanto appreso sui libri. Nessuno dei nostri ragazzi, si troverebbe fuori corso e disoccupato.

  9. Mi unisco ai commenti degli altri, emozionante racconto, complimenti a Edoardo – adesso mi viene la curiosità su come continuerà il suo rapporto col mondo del vino.
    E sono stato preceduto da Alberto Truzzi sulla sottolineatura del rapporto tra lieviti indigeni e temperatura in fermentazione.
    Non ho l’età di Edoardo, ma spero anch’io un giorno di fare uno stage alle Tenute Dettori!

    1. Edoardo ha le idee molto chiare. L’anno prossimo conseguirà il titolo accademico e poi andrà a fare un’esperienza lavorativa all’estero: tra l’Australia e la California. Gli ho suggerito di avviare una “cosa” tutta sua. Diventare un vignaiolo, con pochi ettari, poche bottiglie. In Sardegna chiaramente.

  10. Alla mia veneranda età raramente mi
    Emozionano le parole attorno al vino
    E alla vendemmia. Questa volta invece
    Mi sono veramente commosso . Gli occhi di un giovane appassionato ti fanno vedere cose che fai e non vedi più . Anch ‘io verrò nella mia prossima vita a farmi
    rovinare…..

  11. Grande come sempre, Alessandro! La capacità di insegnare e trasmettere le proprie conoscenze è cosa rara e preziosa, e restituisce forse più di quanto viene dato, in termini di rielaborazione ed entusiasmo. Anch’io ho appreso qualcosa da questa relazione, e sono grata del tempo che risparmierò nell’evitare il controllo delle temperature – anche se a volte salgono sopra i 20°. Prima o poi riesco a venire a trovarti. Un abbraccio

  12. Ciao Alessandro, difficile aggiungere qualche cosa, posso solo fare i complimenti a Edoardo Lemme , ovviamente a te a Paolo e tutta la famiglia. Anzi, mi correggo, aggiungo una citazione.

    Gesù trasformava l’acqua in vino. Non mi stupisce che dodici discepoli lo seguissero dappertutto.
    (Coluche)

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